Билет №6
1.
2. Рыбоочистительный механизм РО-1 состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.
Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скрепка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.
Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:
а — общий вид: I — фреза; 2 — рукоятка; 3 — гибкий вал;
4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; -разрез: 6 — вал скребка; 7 — предохранительный кожух; 8 — шарошка
Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скрепком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выправляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и проверяют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.
После работы скребок промывают. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.
1. сито, протирочные машины и приводы.
1. Машина типа МРГ — 300 используется для нарезки гастрономических товаров под углом от 90 до 30° к оси товара. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, регулятора реза, заточного устройства, сменных лотков, электропривода, приемного столика и электровыключателей. Машина МРГУ — 370 предназначена для резки под любым углом в пределах до 45° гастрономических товаров на ломтики толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку. Машина типа РММ предназначена для предварительной резки монолита сливочного масла на бруски по длине при температуре масла от +5° до -5° С.
2. Выбивальная машина МВ-35М состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.
Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соедини тельной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: прутковый — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый — для перемешивания полугустого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Регулирование ско рости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении ма ховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшает ся, против часовой стрелки — увеличивается. Сверху вариатор закры вается легкосъемной крышкой.
На боковой стенке машины установлен автоматический вы ключатель.
Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.
Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:
а — общий вид: 1 — чугунная плита; 2 — бачок; 3 — ппан&парный механизм;
4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн; б — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм;
11 — вариатор; 12 — электродвигатель;
в — взбиватель: 13 — прутковый; 14 — плоскорешетчатый;
15 — крючкообразный; 16 — замкнутый
1. Классификация мясорубок.
По максимальной мощности и соответственно производительности:
· Слабые (до 450 Вт) – до 1 кг мяса/мин.
· Средние (от 450 Вт до 800Вт) – до 1,4 кг мяса/мин.
· Высокие (выше 800 Вт) – больше 1,4 кг мяса /мин.
По выполняемым функциям:
· Для изготовления фарша.
· Для изготовления фарша и шинковки овощей.
· Для изготовления фарша, шинковки овощей и выжимания сока из цитрусовых.
2. Котлетоформовочная машина МФК-2240 состоит из корпу са, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол-диск с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.
Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал с лопастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.
Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с помощью вин та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).
Рис. 4.5. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
а — общий вид: Ь — станина; 2 — пакетный переключатель; 3 — формующий стол; 4 — бункер для фарша; 5 — бункер для сухарной пани ровки; 6 — лопасть сбрасывания; 7 — направляющий лоток; б — кинематическая схема: 8 — бункер для сухарей; 9 — винт;
10 — сбрасыватель; И — формующий стол; 12 — копир; 13 — зубчатое колесо; 14 — электродвигатель; 15 — червяк; 16 — червячное колесо; 17- шестерня; 18 — поршень; 19 — бункер; 20 — вал с лопастями
Принцип действия. При вращении стола его ячейка подходит под бункер для сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем дви жении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой — до 400 г сухарей. JJpnee устанавли вают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.
В процессе работы своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непаниро-ванной стороной вниз.
Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.
методические указания МДК 01. метод МДК 01.01. Методические указания к выполнению лабораторных и практических работ
Единственный в мире Музей Смайликов
Самая яркая достопримечательность Крыма
Скачать 1.82 Mb.
К работе допускается специально обученный персонал.
Перед началом работы на овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки.
При эксплуатации овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.
- Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации.
- Расшифруйте маркировку
50-200- _______________________________________________
Контрольные вопросы:
1. В чем заключается сущность механического способа очистки?
2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?
4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?
5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?
6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?
7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?
8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?
9.Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами.
10. В чем состоит принцип резания овощей в машинах и механизмах различных типов?
11. Как регулируется толщина среза овощей в машинах и механизмах различных типов?
Практическая работа № 4
Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы
Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места для обработки рыбы.
1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.
2. Ознакомиться с устройством машин и механизмовдля обработки рыбы.
3. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.
Порядок выполнения работы:
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4. — 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой — 4. — 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 1).
Схема 1. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А — линия обработки чешуйчатой рыбы; Б — линия обработки осетровых рыб; 1 — чан с мешалкой для раствора соли; 2 — стол производственный; 3 — весы настольные циферблатные; 4 — таль электрическая передвижная; 5 — моечная ванна; 6 — стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 — конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 — машина для разделки рыбы; 9 — чешуеочистительная машина; 10 — монорельсовый путь; 11 — ванна для дефросгации рыбы; 12 — подтоварник металлический; 13 — стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 — шкаф для посуды; 15 — тележка грузовая; 16 — весы товарные; 17 — стеллаж передвижной; 18 — стол для зачистки рыбы; 19 — ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 — стол для подсушки
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Д 
ля приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.
При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра — один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
При работе в рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
-запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
-запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
-снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
-перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
-для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
-запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
-работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
-ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 °С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Ознакомьтесь с организацией рабочего места в рыбном цехе
Рыбу обрабатывают в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения .
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).
столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.
Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.
Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.
Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
При обработке осетровых рыб используютванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.
Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 «С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.
- Зарисуйте схему
Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом
Контрольные вопросы:
1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха?
2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
3. Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности?
4 Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе?
5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
Практическая работа №6
Тема: Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки
Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки рыбы.
1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.
2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки рыбы.
3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.
4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.
На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины.
Машина РО-1М состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными
зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения ᴇᴦο с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.
Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему˸ перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают её левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Далее электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).
2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения рыбы, запишите название и аббревиатуру.
3. Пользуясь рисунком, выполните ᴇᴦο у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все ᴇᴦο основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».
5. Сделайте вывод по проделанной работе.
Рыбоочистительная машина РО-1М:
а — общий вид; б— разрез: 1 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка; 4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
Задание 1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:
6. _______________________
Задание 2. Заполните пропуски в тексте
Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены …………….………. . Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест. Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ……………… …………….. . Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.
Задание 3. Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос
1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины?
2. Какова производительность машины РО-1?
3. Как крепится электропривод к столу?
А с помощью болтов
Б на резиновом основании
4. Назовите предохранительное устройство машины
5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы?
6. Как промывать скребок?
А в горячей воде при включенном
Б в горячей воде при выключенном электродвигателе
7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера?
8. Какое движение совершает рабочий орган?
Практическая работа №6
Тема: Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов
Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места для обработки мяса.
1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса
2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.
3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд
Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.
Порядок выполнения работы:
Как крепится электропривод к столу
1. 
2. Рыбоочистительный механизм РО-1 состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.
Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скрепка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.
Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:
а — общий вид: I — фреза; 2 — рукоятка; 3 — гибкий вал;
4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; -разрез: 6 — вал скребка; 7 — предохранительный кожух; 8 — шарошка
Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скрепком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выправляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и проверяют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.
После работы скребок промывают. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.
1. сито, протирочные машины и приводы.
1. Машина типа МРГ — 300 используется для нарезки гастрономических товаров под углом от 90 до 30° к оси товара. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, регулятора реза, заточного устройства, сменных лотков, электропривода, приемного столика и электровыключателей. Машина МРГУ — 370 предназначена для резки под любым углом в пределах до 45° гастрономических товаров на ломтики толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку. Машина типа РММ предназначена для предварительной резки монолита сливочного масла на бруски по длине при температуре масла от +5° до -5° С.
2. Выбивальная машина МВ-35М состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.
Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соедини тельной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: прутковый — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый — для перемешивания полугустого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Регулирование ско рости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении ма ховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшает ся, против часовой стрелки — увеличивается. Сверху вариатор закры вается легкосъемной крышкой.
На боковой стенке машины установлен автоматический вы ключатель.
Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.
Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:
а — общий вид: 1 — чугунная плита; 2 — бачок; 3 — ппан&парный механизм;
4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн; б — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм;
в — взбиватель: 13 — прутковый; 14 — плоскорешетчатый;
15 — крючкообразный; 16 — замкнутый
1. Классификация мясорубок.
По максимальной мощности и соответственно производительности:
· Слабые (до 450 Вт) – до 1 кг мяса/мин.
· Средние (от 450 Вт до 800Вт) – до 1,4 кг мяса/мин.
· Высокие (выше 800 Вт) – больше 1,4 кг мяса /мин.
По выполняемым функциям:
· Для изготовления фарша.
· Для изготовления фарша и шинковки овощей.
· Для изготовления фарша, шинковки овощей и выжимания сока из цитрусовых.
2. Котлетоформовочная машина МФК-2240 состоит из корпу са, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол-диск с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.
Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал с лопастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.
Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с помощью вин та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).
Рис. 4.5. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
а — общий вид: Ь — станина; 2 — пакетный переключатель; 3 — формующий стол; 4 — бункер для фарша; 5 — бункер для сухарной пани ровки; 6 — лопасть сбрасывания; 7 — направляющий лоток; б — кинематическая схема: 8 — бункер для сухарей; 9 — винт;
10 — сбрасыватель; И — формующий стол; 12 — копир; 13 — зубчатое колесо; 14 — электродвигатель; 15 — червяк; 16 — червячное колесо; 17- шестерня; 18 — поршень; 19 — бункер; 20 — вал с лопастями
Принцип действия. При вращении стола его ячейка подходит под бункер для сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем дви жении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой — до 400 г сухарей. JJpnee устанавли вают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.
В процессе работы своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непаниро-ванной стороной вниз.
Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.
Практическая работа № 5
уметь-безопасно эксплуатировать оборудование,производственный инвентарь,инструменты,весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке рыбы; знать-требования охраны труда,пожарной безопасности,производственной санитарии и личнойгигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) при обработке рыбы;
Цели работы:
иметь практический опыт подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
Задания:
1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.
2. Ознакомиться с устройством машин и механизмовдля обработки рыбы.
3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.
4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.
1. Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы.
2. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины. Вывинтите скребок. На поверхности его имеются спиральные зубья для удаления чешуи. Обратите внимание на конусообразный конец скребка, предназначенный для очистки чешуи в труднодоступных местах
— у жабр и плавников. Сверху скребок закрывается кожухом, предотвращающим разбрасывание чешуи. Для электробезопасности крепление гибкого вала к приводу и скребку осуществляется посредством текстолистовых хвостовиков и втулок.
3. Подготовьте машину к работе. Прикрепите с помощью кронштейна двигатель машины к столу. Один палец гибкого вала вставьте во втулку вала электродвигателя и затяните гайкой, другой палец гибкого вала вставьте во втулку скребка и тоже закрепите гайкой. Подготовьте рыбу и положите ее на разделочную доску.
Включите электродвигатель. Левой рукой держите рыбу за хвостовой плавник, а правой перемещайте скребок от хвостового плавника к голове, слегка прижимая его к тушке. По окончании работы скребок промойте в горячей воде при включенном электродвигателе, затем, выключив электродвигатель, разберите скребок, просушите и смажьте пищевым несоленым жиром
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
Задание1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:
Задание 2. Заполните пропуски в тексте
Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены
Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест.
Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ………………
Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.
Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
перемещать скребок при очистке рыбы?
машины рабочая камера?
8. . Какое движение совершает рабочий
4. Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе?
5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
Универсальные кухонные машины
Универсальные кухонные машины устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление машины на производственном столе или специальной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.
Универсальная кухонная машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки.
В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя).
После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания машины на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.
Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством.
Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.
К недостаткам универсального привода можно отнести следующее:
— невозможность одновременно выполнять разные операции на одном приводе,
— привод является стационарным оборудованием, что не позволяет передвигать его из одного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные модели),
— в зависимости от того, в каком цехе расположен привод, по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы именно в данном цехе,
— в случае поломки электродвигателя производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.
Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставке, а в малогабаритных моделях — к стене.
Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол.
Универсальные кухонные машины импортного производства отличаются более широким выбором насадок.
Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой.
Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например:
— мясорубка,
— овощерезка с набором ножей,
— кремовзбивалка,
— тестомесильная машина для крутого теста,
— мясорыхлитель,
— тестораскатка,
— насадка для нарезки лапши,
— точило и другие.
Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения.
В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка.
Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.
Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание.
Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Меняя насадку и ее обороты, можно готовить различные соусы, супы-пюре, паштеты, тесто, измельчать зелень, овощи, фрукты, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое.
Правила эксплуатации универсальных приводов
Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, проверяя: ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (должна соответствовать направлению стрелки на корпусе), отсутствие запахов дыма или горения.
Если при включении рабочий вал не вращается и слышен гул, следует немедленно отключить привод. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора.
После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления и вновь включают, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.
Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт.
При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по эксплуатации. По окончании работы привод полностью обесточивают, разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.
Как крепится электропривод к столу
Подбор удобной и практичной мебели гарантирует простое и удобное выполнение большого количества ответственных заданий длительное время — это обязательный момент для работы в приятных, здоровых условиях без больших нагрузок.
Стол с электроприводом станет универсальным в применении вариантом. В зависимости от того как крепится электропривод к столу можно эффективной и быстро менять положение и высоту рабочей поверхности для изменения пользователем положения тела и предоставления возможности отдыхать отдельным участкам позвоночника и другим частям тела, которые могут страдать от длительного времени пребывания в одном положении.
Что такое столик с приводом?
Мебель такого типа оснащена специальным механизмом, который крепиться под поверхностью крышки и на ножках элемента. Основной функцией такого компонента является плавное и постепенное поднятие положения столешницы на необходимой высоте.
Устанавливать столы такого типа можно как универсальную парту для ребенка или нескольких детей разного возраста или использования взрослыми, которые разные по росту и комплектации.
Дополнительными элементами, которые есть у такой универсальной мебели по сравнению с обычными моделями стали следующие:
подъемный механизм, который располагается на каждой из присутствующих ножек;
электрические моторы необходимых параметров;
кнопка для запуска работы электроприбора и постепенного, плавного изменения положения до определенного уровня;
наличие электронного модуля позволяет запрограммировать сразу несколько положений, которые будут быстро устанавливаться без необходимости проводить замеры комфортной высоты.
Как привод прикреплен к столу?
Для того чтобы готовое изделие функционировало длительное время без риска повредить механизм или травмировать пользователя предусматривается надежная и проверенная система креплений.
Основным и самым популярным элементом, который применяется для фиксации мотора, изменяющего положение мебели, является кронштейн. Особенности конструкции такой крепежной детали будут определяться типом стола, количеством опор, мощностью двигателя и размерами столешницы.
Такое приспособление позволяет закреплять компонент просто и надежно. Работа приспособления гарантирует корректное и комфортное использование приспособлений длительное время.
Преимущества столов с приводными механизмами
Регулированная мебель отличается от стационарных вариантов такими положительными моментами применения:
стильный внешний вид позволяет компактно и уместно устанавливать мебель в любом интерьере комнаты;
компактные размеры и габариты обеспечивают оборудование необходимого рабочего места или уютного уголка для занятий даже в ограниченном пространстве небольших комнат;
уникальная форма и возможность крепить столешницу в разных положениях – это вариант для обустройства рабочих мест для людей с ограниченными физическими возможностями для занятия любимым делом, творчеством или выполнения рабочих заданий;
длительная служба – электрический двигатель надежно выполняет свои функции неограниченно количество раз для настройки комфорта его применения;
люди, которые выполняют различные процессы за таким столом, получают шанс работать в разных положениях тела – сидя, стоя и в других позах для максимальной разгрузки позвоночника для удобного выполнения различных процессов;
Большой выбор различных модификаций и моделей столов с электроприводом с различным количеством опор можно использовать для удобной рассадки одного или сразу нескольких человек.