Как выбирать оливки и маслины
В приведенном ниже материале эксперт посольства Греции в России рассказывает о различных сортах оливок и маслин. Обратите внимание на сами оливки. Ничего не замечаете? Да, это продукция нашего магазина. Мы гордимся, что ассортимент нашего магазина и качество представленной продукции позволяет нам проводить совместные акции на таком высоком уровне. Практически все представленные оливки и маслины вы найдете в ассортименте нашего каталога.
Оливки и маслины это плоды одного и того же дерева, вся разница в степени их созревания, а темные коричневые это когда им дали еще повисеть и созреть. Иногда мы встречаем на прилавках магазинов очень темные – черные оливки. Это искусственно очерненные оливки. Для того что бы достичь такого цвета их элементарно красят. Натуральный цвет созревших оливок скорее коричневый. На прилавках магазинов мы можем купить оливки и маслины как с косточкой так и без косточки. А так же фаршированные перцем, миндалем, анчоусами, арахисом и т.д. При это м обращаем внимание на то что полезнее это оливки с косточкой. Когда из оливки вынимается косточка она теряет в своих свойствах. Поэтому производителям приходиться как-то компенсировать этот факт. Делается это очень часто добавлением различных консервантов и усилителей вкуса. Оливки и маслины продаются в различных упаковках
- Оливки в стеклянных банках
- Оливки в пластиковых банках
- Оливки в жестяных банках
- Оливки в вакуумной упаковке
Эксперты и ценители оливок для себя и своей семьи больше предпочитают стеклянную упаковку. Выбирая жестяную банку с оливками надо обратить внимание на то, чтобы не было вмятин на упаковке. Что еще важно и действительно для стеклянных и вакуумных упаковок – здесь сразу виден размер, калибр оливок. Ддя того, чтобы определить размер маслин и оливок в жестяной банке надо перевернуть ее и посмотреть на донышко. Там будет указан средний размер оливки. Обычно бывает от 80 до 320 оливок в одном килограмме.
Надо заметить, что размер оливок определяется не абсолютной, а относительной величиной. Не говорят что эта оливки или эти оливки вот такого или такого диаметра, веса или размера. Нет. Берут килограмм оливок и считают количество в нем. Чем крупнее оливки, тем меньшее количество оливок будет в одном килограмме.
Для примера:
- 80-160 оливок на кг. – крупные оливки
- 160-240 оливок на кг. – средине оливки
- 240-320 оливок на кг. – мелкие оливки
Заметим, что качество оливок определяется не только величиной. Есть разные сорта оливок и разные способы их приготовления. И в ряде случаев именно совсем мелкие оливки, размером буквально с черную смородину, засоленные в оливковом масле с заранее вынутыми косточками – очень пикантное и вкусное блюдо.
Как выбрать оливки и маслины
При выборе оливок или маслин на полке в магазинах необходимо обращать внимание на следующие параметры:
Калибр оливок или маслин
Это одна из основных характеристик ягоды оливы, обозначающая размер оливок (маслин). Калибр, как правило, выбит на крышке, дне банки или в другом месте банки. Это диапазон чисел, который показывает количество плодов в одном килограмме сухого веса. Первое число — это минимальное количество, а второе -максимальное количество оливок (маслин) на один килограмм продукта. Чем меньше эти числа, тем крупнее оливки (маслины). Например, калибр 320-360 означает, что в одном килограмме сухого веса продукта находится от 320 до 360 плодов оливок. Чем крупнее ягоды, а следовательно, меньше числа калибра, тем дороже будут стоить оливки (маслины).
Сухой вес
Этот параметр также указывается на банке. Это масса оливок (маслин) в граммах в банке без жидкости. Сухой вес можно назвать сравнительным показателем, который необходимо учитывать при выборе. Он также влияет на стоимость банки на полке в магазине.
Сорт оливок
Оливки (маслины) в банке могут быть разных сортов. Разные сорта имеют свои особенности. Какие-то сорта более мясистые, какие-то более твердые. Косточка также в разных сортах разная может быть, например, кость небольшая, мякоти много, а бывает косточка большая, мякоти не так много. Различные сорта имеют различную стоимость, какие-то дороже, какие-то дешевле. В отношении сорта при выборе любители оливок могут ориентироваться на собственный вкус и опыт. Сорта оливок производители не всегда указывают на упаковках. Сорт Мансанилья, например, может указываться в виде маркировки MANZ, охибланка – HOJ на крышке банки.
Масса нетто
Масса в граммах показывает массу оливок (маслин) с учетом жидкости в банке. Этот параметр также указывается на упаковке и является сравнительным параметром.
Дата производства и срок годности
Обязательно обращайте внимание на дату производства и срок годности на упаковке.
Что означает маркировка оливок 140 160
Сорта и размеры греческих оливок
В соответствии с международной классификацией различают черные оливки (Black Olives) и зеленые оливки (Green Olives). Черные оливки – это зрелые плоды оливкового дерева, зеленые оливки – это недозревшие плоды оливкового дерева. Разделение на оливки (зеленые) и маслины (черные) существует только в России.
По характеру использования оливки делят на три основные группы:
Столовые – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.),
Масличные – применяются для производства оливкового масла (Коронейки и др.),
Комбинированные – или консервно-масличные (Манаки и др.).
Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Например, когда мы говорим, что размер оливок Atlas или 71-90, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 80 оливок, вес каждой приблизительно 13 грамм.
Обычно названия оливок происходят от места их выращивания. Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок:
Каламата (Kalamata) – самые известные греческие оливки. Произрастают оливки сорта «Каламата» на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Эти миндалевидные оливки с острым хвостиком имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Собирают их уже полностью созревшими, черно-фиолетовыми с декабря по январь, и традиционно маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.
Халкидики (Halkidiki) – крупные зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком. Выращивают оливки сорта «Халкидики» на полуострове Халкидики в северной Греции. Оливки этого сорта созревают рано и их урожай собирают с ноября по декабрь. Большой размер плодов позволяет использовать различные наполнители для фаршировки: паприку, перец «чили», лук, чеснок, каперсы, корнишоны, сыр «Фета», миндаль и многое другое.
Трубес Тасос (Throumbes Thasos) — не собранные до конца января, а потому высушенные жарким греческим солнцем маслянисто-черные оливки. Это своеобразный греческий «чернослив» — сухой, слегка покрытый оливковым маслом, характеризующийся неповторимым вкусом и интенсивным ароматом. Сервируют в качестве закуски к сухому вину, сыру и свежему деревенскому хлебу, поджаренному на оливковом масле.
Золотые (Gold) – редкий сорт гигантских греческих оливок. Оливки сорта «Золотые» выращивают в окрестностях древнего города Спарта. Эти крупные, с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый оливковый вкус. Их маринуют в рассоле морской соли и красного винного уксуса.
Консерволеа (Conservolea) – круглые зеленые оливки из Центр альной Греции. Различают два вида оливок «Консерволеа»:
Блонд Консерволеа (Blond Conservolea) – светлые оливки, собранные в ноябре, когда они уже утратили зеленый цвет, но еще не достаточно созрели, чтобы окраситься в фиолетово-черный цвет. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса и сервируют как закуску к крепкому алкогольному напитку Узо.
Черные натуральные оливки (Black Natural olives Conservolea) – собранные с середины ноября до середины декабря полностью созревшие оливки фиолетово-черного цвета. В большинстве своем сами греки любят именно этот сорт оливок за очень нежную мякоть. Черные натуральные оливки известны в мире под разными именами в зависимости от региона произрастания: Amfissa , Agrinio , Volos, Stylida.
Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion) — этот зеленые оливки, собранные в долине Арго в восточной части острова Пелопоннес недалеко от древней столицы Греции города Нафплион. Оливки этого сорта маринуют, предварительно надрезав или придавив под прессом. Характеризуются терпким ароматом и ценятся любителями оливок за естественный, присущий только им, оливковый вкус.
Манаки (Manakis) — это светло-зеленые оливки, которые собирают близ города Нафплион — древней столицы Греции. Этот сорт оливок медленно созревает, поэтому лучшее время для их сбора — с января по начало февраля. Несмотря на небольшой размер и вес (от 2.2г до 2.9г), оливки Манаки ценят за упругую хрустящую мякоть и легко отделяемую косточку. Сами греки и ценители со всего мира все чаще останавливают свой выбор именно на этих оливках, выделяющихся своим естественным оливковым вкусом.
Другие сорта греческих оливок:
- Adramintini
- Amigdalolia
- Daphnoelia
- Doppia
- Gordal
- Kalokerida
- Karidolia
- Kolovi
- Koroneiki
- Kothreiki
- Koutsourelia
- Lianolia Kerkirias
- Manakis
- Mastoidis (Tsunati)
- Megaritiki
- Pratini
- Prassinolia
- Psiloelia
- Thasitiki (Throumpa Thassou)
- Vasilikada
Нужно заметить, что в мире насчитывают более 300 сортов оливок, но именно греки делают из них настоящий праздник вкуса: они солят оливки, сушат, маринуют в оливковом масле и рассоле с ароматными специями. Лишь однажды попробовав этот божественный дар, Вы не останетесь равнодушными!
Советы для друзей
Оливки и маслины — плоды одного и того же дерева, вся разница между ними в названии и степени зрелости. В этом выпуске цикла статей Olive digest поговорим о цвете оливок, обозначениях размеров маринованных и консервированных ягод, маслинах с косточкой и без, о многом другом.
Есть мнение, что оливки чёрного цвета — спелые, зелёного — незрелые. Как на самом деле?
Тёмно-коричневые маслины — плоды, полностью созревшие на дереве. Зелёные — соответственно разной степени зрелости. Чаще всего в продаже встречаются (развесные и в жестяных банках) чёрные оливки. Это искусственно очернённый продукт питания с сомнительными по последствиям для здоровья свойствами. Для того, чтобы достичь такого цвета, их красят. Причём красят не только в чёрный, но и в розовый, салатовый, красный, жёлтый, чем красят? Тайна производителя. Натуральный цвет созревших оливок, напомню, коричневый или красно-коричневый, слегка фиолетовый.
Какие оливки и маслины лучше, с косточкой или без косточки, фаршированные или натюрель?
Полезнее оливки с косточкой. Когда из оливки вынимается косточка, она теряет в своих свойствах, составе, вкусе и аромате. Поэтому производителям приходится компенсировать дефицит вкуса путём добавления различных консервантов и усилителей вкуса. Оливки и маслины продаются в различных упаковках, специалисты рекомендуют оливковую продукцию в стеклянной таре.
О размере маслин
Некоторые любят их за цвет, другие за вкус, третьи за размер. Размер, как известно, имеет значение. Международным Советом по разведению оливковых деревьев (IOC), маслины и оливки подразделяются по калибру иначе размеру. Определить не сложно, если знать, как. Обозначения калибра ищите на крышке банки.
- Соотношение от 280/300, 300/320 – мелкие оливки
- Соотношение от от 180/200 до 260/280 – средние оливки
- Соотношение от 60/80 до 160/180 – крупные оливки
Продолжение следует: о защитниках оливковых рощ в следующем выпуске Olive digest.
Все статьи цикла Olive digest
Комментарии
Спасибо за ценнейшую информацию, положила в закладки на смартфон. Я подозревала, что с маслинами дело не чисто, мои друзья немцы и я покупаем ТОЛЬКО ЗЕЛЕНЫЕ ОЛИВКИ ! Чтобы не насовали в них всякую гадость, в той же Германии на рынке под видом маслин китайские сливы впаривают, никакой контроль не помогает, пока люди не потравятся, никаких экспертиз, ну чисто кошмар! Никаких фаршированных маслин, ничего такого не беру, беру зеленые, мне все равно, какой они спелости, лишь бы не крашеная гадость, я просто не знаю, как обезопасить себя от подделок(
Удобно, когда цвет гарантирует качество. Это очень удобно. Неслучайно потребительские удобства продукта маркетологи выделяют из всех остальных, наравне с ценой. Опросы, регулярно проводимые рекламщиками среди потребителей, подтверждают, что удобство приобретения продукта вкупе с доступной ценой определяют их выбор. Об этом знают маркетологи, покупатели и мошенники. Например, Италию сейчас сотрясает грандиозный по масштабам скандал, связанный с разоблачением преступной группы, специализирующейся на подделке традиционных итальянских продуктов: сыров моцареллы, рикотта, оливкового масла, оливок, маслин. В течение последних лет мошенникам удавалось безнаказанно реализовать подделки, фальсификаты и суррогаты, даже лжешампанское известных виноделов Франции, но оно здесь не в счёт, это французский национальный продукт, не итальянский. В этой истории показательно то, что в подделке оливок и прочего заподозрили аферистов сельские жители. Преступники решили насытить “глубинку” страны своими подделками и вышли за пределы городских супермаркетов. По всей видимости, преступники сами из числа горожан, в противном случае они бы знали, как сложно выдать лжепродукт за настоящий тому, кто знает в нём толк, кто его растит, производит, тем более, продать. Началось с маслин. Характерного оливкового цвета преступники добились окрашиванием оливок с истекшм сроком годности медным купоросом, ядовитым, кстати. Экспертиза не выявила медный купорос, потому как отсутствует этот параметр в списке обязательных исследований на пищевую безопасность в Италии. Мошенники этим воспользовались, но не учли, что у продукта, кроме зелёного цвета есть много других характеристик. Не учли или не знали? Уверена на 99,9%, что они из числа горожан, иначе бы знали. Смогли просчитать правильный цвет, доступную цену, красочную упаковку, текст, доставку в любое время суток, оплату пластиковой картой, все удобства, необходимые среднестатистическому горожанину. И не прогадали. Потребители выбрали то, что способны оценить, то есть потребительские удобства продукта, но не оценить его качество. Посудите сами, как разобраться, что тебя обманули, если сравнивать не с чем, не знаешь вкуса настоящего продукта? Согласитесь, обидно, когда туристов обманывают в чужой стране. Нелепо, когда граждане на Родине не в состоянии отличить настоящий — традиционный продукт от псевдо, где от традиций осталось одно название.
Ага, удобства наше все)))))) Как в бородатом анекдоте: “Ты что ищешь? Ключ потерял. Давай помогу, где ты его потерял? В овраге. А под фонарем зачем искать? Так тут светло и сухо”. Как говорится, занавес!