Организация работы раздаточных
Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками; механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.
Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.
Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.
При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.
На предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (два человека и более).
В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд и тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают на предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.
В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.
6.15. Организация работы раздаточных.
Раздаточная на предприятиях ресторанного хозяйства выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования;
ассортименту реализуемой продукции;
способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные;
по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;
по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные.
Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).
Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время широко используются на предприятиях ресторанного хозяйства раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятии ресторанного хозяйства и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Пример универсальной раздаточной – раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С; холодные супы, напитки – 10-14 °С; заказные порционные блюда – 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная.
Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.
Контрольные вопросы
Какие линии выделяют в цехе обработки овощей?
Охарактеризуйте технологический процесс обработки мяса?
Линии производства полуфабрикатов из рыбы.
Как организуется работа цеха доготовки полуфабрикатов?
Какие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха?
Размещение оборудования в суповом отделении горячего цеха.
Охарактеризуйте организацию труда в холодном цеху.
В каком цеху готовят холодные супы?
Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления кондитерских изделий?
Организация работы механизированных раздаточных линий
Раздаточная – важный участок связующий производственные цеха и зал, где производится порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздачи должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с буфетами, сервизной и барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
1. по конструктивным особенностям используемого оборудования:
2. по ассортименту реализуемой продукции:
· реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд;
· реализующие комплексные виды питания.
3. по способу получения продукции потребителями:
Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В основном немеханизированные раздачи комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Обслуживают немеханизированные линии от одного до пяти поваров-раздатчиков. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд.
Данные раздачи, по способу получения продукции потребителями, относятся к специализированным раздачам, так как с каждого рабочего места отпускается определенный вид продукции, например: холодные блюда, первые блюда, вторые блюда и т.д.
Универсальные раздаточные организуются на предприятиях вместимостью 50-100 мест в торговом зале и предназначена для отпуска блюд по меню. Обслуживается такая раздача одним раздатчиком. Пример универсальной раздачи – раздаточная ресторана.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.
В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные линии непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком потребителей устанавливают линии с непосредственным выходом в зал типа «Поток», «Прогресс», «Ритм -2», «Темп».
«Поток» и «Прогресс» состоят из транспортера, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых блюд, оборудованием для холодных закусок, тележками с выжимным устройством для тарелок и подносов). Линию могут обслуживать 3-5 комплектовщиков. Если на линии «Поток» потребитель не успел снять поднос, то срабатывает выключатель и линия останавливается. На линии «Прогресс» поднос возвращается на кухню на нижней ленте транспортера.
Рис.7.15.1. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»
Раздаточная линия «Ритм -2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы подносами, столовыми приборами, хлебом, стаканами для напитков и готовыми блюдами. Потребитель, поставив на конвейер поднос, продвигается со скоростью конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. В зале также устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Раздача «Темп» представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Одна половина стола выходит в зал, а вторая – примыкает к рабочим местам раздатчиков. Время полного оборота стола -1,5 мин.
В столовых с периодическим потоком потребителей рекомендуется устанавливать раздаточные линии типа «Эффект». Данная линия состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием. Стойка-накопитель служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. В дно подносов вмонтированы два металлических диска для установки на электронагреватели для поддержания температуры. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.
Рис. 7.15.2. Размещение оборудования механизировано раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест
1-дисковые устройства; 2-прилавки для столовых приборов; 3-тележки с выжимным устройством для подносов; 4-стеллажи для холодных закусок и напитков; 5-прилавки-мармиты для первых блюд; 6-мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7-прилавки для горячих напитков; 8-буфет (охлаждаемый прилавок-витрина); кабина контролера; 10-транспортер для использованной посуды; 11 и 12- тележки для подогрева и хранения тарелок.
Рис. 7.15.3. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»:
Организация работы раздаточных
Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные делят на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками. Механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.
Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются на всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.
Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.
При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.
На предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (два человека и более).
В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд и тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают на предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, на некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.
На общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.
Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 41.
Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов и барьер.
Варианты линии ЛПС-А (АТ), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод самообслуживания.
Состав линии прилавков самообслуживания
раздаточной типа ЛПС
Для холодных и сладких блюд
Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м 2
Мармит для вторых блюд
Для горячих напитков
Для столовых приборов
Мармит для первых блюд
С выжимным устройством: для тарелок 0 240 мм
для стаканов для чашек
160 стаканов 60 чашек
Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплексных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в одном стиле. Устанавливать их можно не только между кухней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.
Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же вариантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В начале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горячих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанавливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120—01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, которые состоят из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспечивается своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции.
Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.
После установки оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовывают панелями.
Организация труда на немеханизированной раздаточной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд одному посетителю составляют 17
5,4 с. Затраты времени на отпуск первого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6-10,8 с, вторых— 11,9-16,8, расчетная операция в конце раздаточной линии — 19,3, а при использовании абонементов — 4 с. Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники, занятые на раздаточной, одновременно и параллельно обслуживают посетителей первыми и вторыми блюдами и производят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой продолжительной операции. Такой может быть на универсальной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специализированной — расчетная операция.
От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность немеханизированных раздаточных составляет 1,9—5,8 чел/мин.
Для обеспечения их оптимальной пропускной способности необходимо соблюдать требования научной организации труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.
Раздаточные, оснащенные механизированными линиями.
Процесс обслуживания на предприятиях общественного питания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только на предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и на общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию «Эффект».
Принцип действия этой линии заключается в следующем. Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3), движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки.
Обеды, скомплектованные на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей стали, хранят в течение часа в подогреваемых секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-б или СНР-9. На полках стойки имеются электронагреватели по два на каждый поднос.
Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в необогреваемой зоне.
Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. За это время успевают заполнить все ячейки раздаточной линии. В течение 3
5 мин комплектация продолжается до максимального заполнения торгового зала.
Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают с таким расчетом, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени. Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час — 20 мин; 400-600 — 15; 700-1000 — 10 мин. Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно.
Раздаточная в ресторане. На предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная. При одностороннем расположении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двустороннем — не менее трех.
Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место. Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, создавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты берут лед. Тепловые стойки выполняются в виде стола с гладкой крышкой из нержавеющей стали. Под крышкой находится тепловой шкаф, в котором расположены съемные решетчатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназначен для подогрева тарелок и кратковременного хранения в горячем состоянии блюд (в посуде).
В линию тепловых стоек могут входить 1
2 стойки-накопители, подобные тем, которые применяются на предприятиях, работающих по методу самообслуживания с отпуском продукции через механизированную линию «Эффект».
Использование стойки-накопителя позволяет подготовить определенный запас блюд для комплексных завтраков, обедов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя.
Ускорение процесса отпуска готовой продукции достигается благодаря тому, что официанты берут заранее подготовленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей.
Раздаточную может обслуживать марочник, его функции в ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем затрат времени остальных работников, поэтому пропускная способность раздаточной зависит от затрат времени на наиболее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслуживании по заказам за 10 мин раздаточная может отпустить блюда для 14-30 человек, в вечернее время — для 10-22, при реализации комплексных видов питания — для 25
Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообразно, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.
Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплексных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно и располагается слева от раздатчика. Справа должны находиться первые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточный инвентарь, используемый при порционировании и оформлении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на раздаточную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зелень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке.
При отпуске блюд повара-раздатчики используют разнообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вместимостью 0,25 и 0,5 л, соусные 50, 75, 100 г, гарнирные — на 100, 150,200 г.
Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппараты.
Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола. В состав раздаточной линии, которая устанавливается в торговом зале, входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.
Над всеми видами раздаточного оборудования имеется прикрепленный к верхней полке, изготовленный из оргстекла, козырек, который предохраняет готовую продукцию, выставленную на раздаточной линии, от попадания посторонних предметов со стороны посетителей.
Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устройством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необходимое.
Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором в многопорционной посуде выставлены холодные блюда и закуски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. Затем сами или с помощью поваров комплектуют первые и вторые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горячих напитков. На нем в электротермосах или самоварах устанавливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при использовании такой линии осуществляют предварительно. По типу шведского стола организуют обслуживание проживающих в гостиницах, в том числе иностранных туристов.
Барная стойка. В барах продукцию отпускают через барную стойку, которая удобно сообщается с производственными помещениями. В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогнутую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться малогабаритным секционным оборудованием: подставкой для оборудования; настольной плитой; настольной фритюрницей, настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; сосисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому оборудованию; термостатом, холодильными витринами; кофеваркой; раздаточными полками, угловым прилавком; столами со стульями.
Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столешницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1 100-1 200 мм от пола, используют для обслуживания посетителей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.